Рыбный соус

Доброго времени суток!
Сегодня хотел бы рассказать о замечательном рыбном соусе. Это мой любимый соус, который я готов добавлять практически в любые блюда. Когда  я ем суп, я обязательно добавляю в тарелку чайную ложку рыбного соуса, это придает невероятный аромат и пикантность любому супу.
Если Вы еще не знакомы с рыбным соусом, то готовьтесь к приятной встрече. Собой этот соус представляет коричневую, очень соленую жидкость с сильным рыбным запахом. На первый взгляд он может показаться даже неприятным, но при этом рыбный соус является неотъемлемым и наиболее важным компонентом кухни Вьетнама, Камбоджи и Таиланда.
Рыбный соус не только как приправа, но еще и как соль. Так как он очень соленый, при его добавлении в пищу, не требуется более добавлять соль.
Настоящий соус состоит из сока, полученного из мяса рыб, которое подверглось длительной засолки и ферментации. Обычно рыбный соус изготавливают из мелкой рыбы, подходит как пресноводные так и морские виды, но из-за смены экологической обстановки, все более тяжело приходится добывать речную рыбу, поэтому на изготовление в основном идет морская рыба. Как правило для изготовления рыбного соуса используются анчоусы и схожие с ними виды рыб до 5 сантиметров в длину, которые в изобилии обитают в Южно-Китайском море и у берегов Таиланда. Крупные виды рыб, такие как сардина и скумбрия также отлично подходят для приготовления рыбного соуса, но из-за дороговизны редко используются для этого.
Чтобы получить действительно ароматный и вкусный соус используется исключительно свежая рыба. Как только ранним утром рыбацкие лодки прибывают на берег с уловом, рыбу тут же моют, обсушивают и смешивают с 0,3-0,5 частями соли по весу, после чего помещаются в большие глиняные со слоем соли на дне, после чего также покрываются слоем соли. Далее рыба покрывается тканной материей и бамбука и сверху кладется гнет.
В таком положении горшки находятся на солнце в течении 9-12 месяцев. Периодически с рыбы снимают гнет и ткань и оставляют на прямых солнечных лучах, чтобы мясо рыб как можно быстрее ферментировалось и превратилось с сок. Периодические солнечные ванны помогают производить высококачественный рыбный соус с приятным ароматом и свойственным ему коричневым, чайным оттенком.
Как только соус готов, он сливается через специальный кран в дне банки, чтобы пройти через все слои рыбы и собрать оставшийся аромат. После этого соус фильтруется и разливается в чистые банки и оставляется на солнце на несколько недель, чтобы удалить резкий рыбный запах. Таким образом получается 100% соус, премиум класса.
Также существует и не очень качественный соус. Его делают так: в соленую воду добавляют рыбу и она там бродит 2-3 месяца, после чего отваривают рыбу и смешивают с соусом, также могут подмешать рыбу от основного брожения, потом соус фильтрую и разливают по банкам. Чаще такой соус похож на 100% но все равно его вид и аромат оставляет желать лучшего.
Поскольку рыбный соус требует довольно длительного приготовления, то для этого нужно больше вложений. Некоторые производители экономят на качестве и во время брожения добавляют специальные средства, которые ускоряют брожение, для цвета добавляют карамелизированный сахар, а для вкуса - усилитель вкуса (глутамат натрия), о котором я писал в предыдущей статье.

Я использую, в основном, рыбный соус Chin-Su. Он очень вкусный и имеет приятный аромат, к тому же это бренд, которому можно доверять, так как все его продукты на 100% высококачественные. К тому же его просто найти в Москве, а цена его не превышает 130 рублей.
Есть и такие соусы как Golden Boy и Tra Chang, но они редко встречается  на нашем рынке.

Теперь когда вы знаете как изготавливается рыбный соус, надеюсь он не вызовет у вас отвращение и вы полюбите его и будете использовать его в приготовлении различных блюд.
Для вашего сведения хочу отметить, что рыбный соус не только вкусный, но очень полезный. Он содержит до 10% белка, который состоит из всех необходимых аминокислот, необходимых организму для роста и регенерации. Он также содержит богатый запас витаминов группы B12, пантотеновую и никотиновую кислоты, рибофлавин, а также кальций, фосфор, йод и железо.