Путешествие по Малайзии

Малайзия - прекрасная страна.
Я возвращаюсь сюда уже второй раз, но на острове Лангкави мне удалось побывать впервые. В любой стране, в любом регионе я всегда предпочитаю местную кухню, при этом всегда единожды ем в МакДональдсе, просто интересно как готовят в разных странах. Худшим Маком можном признать МакДональдс на Себу, Филиппины.
Ну да ладно, не об этом.
На Лангкави, напротив отеля Meritus Pelangi Beach есть так называемый музей риса Laman Padi. Там вы можете увидеть прекрасные рисовые поля:

Днем там местные жители пересаживают рис, используя силу буйволов для вспашки полей. За этим вы сможете понаблюдать и сделать несколько живописных фотографий, и тут же в ресторане отведать местную кухню.
Все очень вкусно и совсем не дорого.
Например:

Гребешки в бульоне с овощами

Кальмары в соусе по-тайски

Обжаренная курица с кешью

Жаренная лапша с овощами

За все это мы отдали 66 RM что примерно равняется 700 рублям.

Ensaymada (Энсаймада) или филиппинский хлеб

В детстве и юности, вместе с мамой, я очень любил делать изделия из теста, в основном торты. Но со временем у меня пропала тяга к изделиям из муки - не люблю возиться с тестом. Специально купленная хлебопечка выручает меня. Там я замешиваю тесто для пиццы или пельменей, а также печет для меня хлеб, на остальное меня не хватает.
В прошлом году я посетил Филиппины. Интересная страна, но ее кухня меня совсем не впечатлила, единственное что затронуло, так это как они готовят морепродукты на Боракае и их замечательные булочки (или как они их называют хлеб) Энсаймада.
Это безумно вкусное блюдо. Представляют из себя булочки, заплетенные в улитку, смазанные сливочным маслом и посыпанные сыром. В качестве начинки может использоваться джем из батата, хотя в магазинах Филиппин мне его найти не удалось. По цвету ( и вкусу) как наша черника .
Так как Филиппины были испанской колонией их кулинарные вкусы приобрели испанский вкус. Так и эти булочки известны в Испании (сам удивился, когда погуглил). Но все же здесь я буду говорить о филиппинской вариации энсаймада.
Уже вторая попытка сделать эти булочки такими нежными и воздушными как на Филиппинах закончилась провалом. То ли рецепты не те, то ли я просто не умею работать с тестом, но энсаймада у меня получилась с виду и по вкусу, но нет пышности.
Как только я найду нужный рецепт - обязательно его размещу в своем блоге.

Вьетнамский куриный суп с лапшой (phở gà)

Это мой самый любимый суп, при том, что готовится он очень просто. Но сначала история происхождения этого блюда. 

Суп Фо появился относительно недавно - в начале XX века, по некоторым данным в северной части Вьетнама, к Юго-Востоку от Ханоя. Повара в то время пытались угодить вкусам вьетнамцев, которые предпочитали рисовую лапшу и французов, предпочитавших говядину. Первый ресторан, в котором стали готовить суп Фо появился в 1920 году. По некоторым данным название супа произошло от французского feu (огонь), так как в суп Фо добавляется лук и имбирь, предварительно обжаренные на открытом огне. Также есть мнение, что название супа Фо имеет китайские корни. 

Как и все вьетнамские блюда, суп Фо имеет большое количество вариантов. Причем изменение вкуса супа Фо прослеживается при путешествии по Вьетнаму от северной его части к южной. Вообще по мне кухня северного Вьетнама более вкусная и ароматная. Но на вкус и цвет товарища нет.

Итак, для приготовления супа Фо нам понадобятся следующие ингредиенты:

- говяжьи кости для бульона (можно сделать и куриный бульон)

- репчатый лук

- имбирь

- звездчатый анис (бадьян)

- гвоздика

- корица

- курица или говядина

- широкая рисовая
- бобовые проростки

- кинза

- зеленый лук

- лайм

- красный жгучий перец

- рыбный соус

Говяжьи кости или курицу заливаем холодной водой и доводим до кипения.

Сливаем воду и заливаем снова холодной водой и доводим до кипения. На самом деле можно просто снять пену и продолжить варить далее. 

После этого берем репчатый лук, разрезаем пополам, очищаем корень имбиря и все это помещаем на газовую конфорку и обжариваем пару минут переворачивая, до появления обугленных частей. После этого в бульон засыпаем лук, имбирь, две звездочки бадьяна, палку корицы, две гвоздички и варим бульон на медленном огне, чтобы он  не кипел. Время варки 1-2 часа, зависит от того, насколько вы хотите получить наваристый бульон. Солить немного, потом посолите  рыбным соусом. Пока варим бульон для нашего супа Фо подготовим лапшу, для этого в горячую воду помещаем рисовую лапшу минут на 10.

Как только лапша готова, промываем ее под холодной водой. Лапши можно сразу приготовить много - на несколько дней, и потом просто переложить ее в целлофановый пакет и убрать в холодильник. Так я и сделал - лапшу приготовил вчера и сегодня достал ее из холодильника, при этом лапша не слиплась и осталась такой же привлекательной.

Далее режем курицу или говядину. Курицу режем среднего размера, а говядину нужно резать очень тонко. Также режем зеленый лук и кинзу. 

Когда бульон будет готов вынимаем все ингредиенты и процеживаем бульон. 

В тарелку кладете лапшу, курицу или говядину, бобовые проростки и кинзу.

Наливаете туда горячий бульон, добавляете 1-2 ст.л. рыбного соуса, 1-2 колечка жгучего перца, выдавливаете сок половинки лайма и посыпаете зеленым луком. 

Все! Ваш суп Фо готов. Приятного аппетита!

Колбаса вареная домашняя

Понимаю, что рецепт вареной колбасы в моем блоге как-то не уместен, но мы все любим колбасу и как-то тяжело без нее. Вот уже второй месяц я не ем колбасу. Пост здесь не причем, просто хочется потреблять натуральные продукты. Вот я и решил сделать домашнюю вареную колбаску.
Вот результат:

По вкусу далека от докторской, но зато получился натуральный диетический продукт.

Тайский суп Том Ям с курицей

Сегодня я хочу научить вас готовить замечательный тайский суп Том Ям. Стандартно этот суп готовится с креветками, но из-за их дороговизны в Москве, а также не лучшего качества креветки заменены курицей. Вообще-то это не очень правильно, так как этот суп будет иметь другое название. Настоящий Том Ям имеет название Tom Yum Kung, а с курицей Tom Yum Kai и готовится он без молока, но есть еще вариация Tom Khaa Kai, этот суп на основе кокосового молока с курицей, но это совсем другое блюдо, которое я научу вас готовить, но в другой раз.

Рецептов супа Том Ям большое количество, каждая хозяйка готовит его по своему - как у нас борщ и солянку. Но основа рецепта Том Ям всегда одинакова - это чили паста, листья лайма, лемонграсс (лимонная трава или еще как ее называют лимонное сорго), галангал и острый перец. 

В моем рецепте Том Ям будут использоваться следующие ингредиенты:

Чили паста

Чили паста

Лемонграсс, листья лайма, острый перец, тайские грибы (я их не люблю, поэтому заменил их шампиньонами)

Галангал

Галангал порезанный и замороженный

Курица, помидоры, репчатый лук

Кокосовое молоко, сок лайма, рыбный соус

Теперь по порядку. Как вы видите на фото лемонграсс, листья лайма, перец и галангал замороженные. К сожалению нет возможности всегда иметь под рукой свежие продукты. Если еще в Москве можно найти свежий галангал и лемонграсс, то листья лайма - не позволительная роскошь. Поэтому лучший способ сохранить свежесть - заморозка. Можно конечно использовать готовую сушеную смесь для супа Том Ям, но по мне лучше замороженные ингредиенты.

Набор сушеных ингредиентов для супа Том Ям Кунг

Кстати в этом наборе даже есть чили паста, если приглядеться, то можно увидеть сзади пакетик с пастой. Стоит такой набор в Таиланде 50 батт.

Для супа Том Ям можно использовать любые части курицы. Я предпочитаю бедра и ножки. Последнее время покупаю бескостные бедра от известного производителя, так же бывают бедра даже без кожи. Очень удобно.

Для супа Том Ям используется сок лайма, не лимона, именно лайма, иначе не получите того самого вкуса. Это же касается и галангала. Многие утверждают, что его можно заменить имбирем. Нельзя!!! Не в коем случае, это два разных корня, два разных вкуса. Без галангала и сока лайма не будет настоящего Том Ям.

Итак готовим. Наливаем в кастрюлю воду, в моем случае 1,5 литра. Я редко указываю в рецептах количество каждого продукта, так как все делаю по вкусу. Это не сложно, вы поймете. Доводим воду до кипения и добавляем пару столовых ложек чили пасты и перемешиваем.

Далее забрасываем 2 порезанных стебля лемонграсса, 6 порванных листочков лайма, 2 горсти порезанного на кружочки галангала.

Теперь бросаем туда порезанную курицу и варим минут 10, после чего добавляем порезанные на 4 части шампиньоны. 

На этом этапе можно также добавить острый чили перец, но так как чили паста и так островата, я этого делать не стал. Вообще нужно взять за правило следующее, если вы добавляете в суп острый чили перец, его нужно не резать, а просто раздавить плоской частью ножа и если необходимо разрезать на две части.

Далее вливаем примерно 200 мл. кокосового молока, можно заменить жирным коровьим, но с кокосовым получите интересную сливочную нотку.

Доводим суп до кипения, добавляем рыбный соус (примерно 5 ст. ложек, но лучше пробуйте, чтобы было нормально по соли), сыплем 1 ч.л. сахара и перемешиваем. Теперь бросаем порезанные на 4 части помидоры и варим 1 минуту, после чего выключаем газ...

... И вливаем сок лайма.

Все, суп Том Ям с курицей готов. Теперь его можно украсить зеленым луком и петрушкой.

Приятного аппетита!

Небольшое видео, чтобы было понятно, ка резать лемонграсс (лимонную траву) и обращаться с перцем чили

Рыбный соус

Доброго времени суток!
Сегодня хотел бы рассказать о замечательном рыбном соусе. Это мой любимый соус, который я готов добавлять практически в любые блюда. Когда  я ем суп, я обязательно добавляю в тарелку чайную ложку рыбного соуса, это придает невероятный аромат и пикантность любому супу.
Если Вы еще не знакомы с рыбным соусом, то готовьтесь к приятной встрече. Собой этот соус представляет коричневую, очень соленую жидкость с сильным рыбным запахом. На первый взгляд он может показаться даже неприятным, но при этом рыбный соус является неотъемлемым и наиболее важным компонентом кухни Вьетнама, Камбоджи и Таиланда.
Рыбный соус не только как приправа, но еще и как соль. Так как он очень соленый, при его добавлении в пищу, не требуется более добавлять соль.
Настоящий соус состоит из сока, полученного из мяса рыб, которое подверглось длительной засолки и ферментации. Обычно рыбный соус изготавливают из мелкой рыбы, подходит как пресноводные так и морские виды, но из-за смены экологической обстановки, все более тяжело приходится добывать речную рыбу, поэтому на изготовление в основном идет морская рыба. Как правило для изготовления рыбного соуса используются анчоусы и схожие с ними виды рыб до 5 сантиметров в длину, которые в изобилии обитают в Южно-Китайском море и у берегов Таиланда. Крупные виды рыб, такие как сардина и скумбрия также отлично подходят для приготовления рыбного соуса, но из-за дороговизны редко используются для этого.
Чтобы получить действительно ароматный и вкусный соус используется исключительно свежая рыба. Как только ранним утром рыбацкие лодки прибывают на берег с уловом, рыбу тут же моют, обсушивают и смешивают с 0,3-0,5 частями соли по весу, после чего помещаются в большие глиняные со слоем соли на дне, после чего также покрываются слоем соли. Далее рыба покрывается тканной материей и бамбука и сверху кладется гнет.
В таком положении горшки находятся на солнце в течении 9-12 месяцев. Периодически с рыбы снимают гнет и ткань и оставляют на прямых солнечных лучах, чтобы мясо рыб как можно быстрее ферментировалось и превратилось с сок. Периодические солнечные ванны помогают производить высококачественный рыбный соус с приятным ароматом и свойственным ему коричневым, чайным оттенком.
Как только соус готов, он сливается через специальный кран в дне банки, чтобы пройти через все слои рыбы и собрать оставшийся аромат. После этого соус фильтруется и разливается в чистые банки и оставляется на солнце на несколько недель, чтобы удалить резкий рыбный запах. Таким образом получается 100% соус, премиум класса.
Также существует и не очень качественный соус. Его делают так: в соленую воду добавляют рыбу и она там бродит 2-3 месяца, после чего отваривают рыбу и смешивают с соусом, также могут подмешать рыбу от основного брожения, потом соус фильтрую и разливают по банкам. Чаще такой соус похож на 100% но все равно его вид и аромат оставляет желать лучшего.
Поскольку рыбный соус требует довольно длительного приготовления, то для этого нужно больше вложений. Некоторые производители экономят на качестве и во время брожения добавляют специальные средства, которые ускоряют брожение, для цвета добавляют карамелизированный сахар, а для вкуса - усилитель вкуса (глутамат натрия), о котором я писал в предыдущей статье.

Я использую, в основном, рыбный соус Chin-Su. Он очень вкусный и имеет приятный аромат, к тому же это бренд, которому можно доверять, так как все его продукты на 100% высококачественные. К тому же его просто найти в Москве, а цена его не превышает 130 рублей.
Есть и такие соусы как Golden Boy и Tra Chang, но они редко встречается  на нашем рынке.

Теперь когда вы знаете как изготавливается рыбный соус, надеюсь он не вызовет у вас отвращение и вы полюбите его и будете использовать его в приготовлении различных блюд.
Для вашего сведения хочу отметить, что рыбный соус не только вкусный, но очень полезный. Он содержит до 10% белка, который состоит из всех необходимых аминокислот, необходимых организму для роста и регенерации. Он также содержит богатый запас витаминов группы B12, пантотеновую и никотиновую кислоты, рибофлавин, а также кальций, фосфор, йод и железо.

Жареный рис с курицей

Сегодня я начну с основного блюда всех жителей юго-восточной Азии - риса, но риса не простого, а жареного. 

Для европейского жителя паровой или вареный рис достаточно пресная еда и не вызывает ярких эмоций при его поедании, хотя он очень питателен и полезен. Для жителей Азии это основной источник пищи и не одно застолье не обходится без него. Рис там используется не только в качестве гарнира, но и как десерт, да и в роли напитков также выступает (вспомним рисовую водку).

В 2009 году я побывал в Малайзии. В этой стране очень много жителей Китая и кухня приближена к Китайской. Настоящая малайская кухня не очень, но ее разбавляет китайская кухня, что придает ей аромат, вкус и остроту. 

Так вот, впервые я попробовал жареный рис именно в Малайзии и я просто влюбился в это блюдо. Очень долго я пытался сделать его в суровых российских условиях, но мне не удавалось добиться того вкуса. Сразу поясню, что я ярый противник добавления в пищу усилителя вкуса (глутамат натрия и схожие с ним) и использую только самый "безопасный" из них - соль. Да, да, соль есть усилитель вкуса...

Итак с помощью долгих поисков я нашел "тот самый" рецепт жареного риса. 

Для приготовления этого замечательного блюда нам понадобятся:

1. Рис
2. Курица
3. Яйца
4. Морковь
5. Лук репчатый, порезанный кубиками
6. Чеснок
7. Соевый соус
8. Рыбный соус
9. Кунжутное масло
10. Кинза
11. Черный перец

А теперь поехали.

Первое что делаем - варим рис. Я предпочитаю тайский жасминовый рис.

Тайский жасминовый рис

Варю его в пароварке. Он так получается более рассыпчатым.

Пока жарится рис, ставлю вок на огонь, наливаю кунжутное масло. 

Пока масло нагревается, разбиваем в чашку два яйца (можно больше, зависит от количества риса) и перемешиваем их, не взбиваем. Масло должно хорошо разогреться, после чего яичную смесь выливаем в вок.

После этого активно перемешиваем полученный омлет.

Перемешивая, разбиваем омлет на маленькие катышки :)

Жареное яйцо

В итоге получаем такую массу.



Вынимаем яйцо из вока, доливаем масло и закидываем курицу, нарезанную небольшими кусочками.

Опять же во время жарки активно перемешиваем курицу (огонь должен быть максимальным!!!).

В итоге получаем подрумяненные кусочки.

Выкладываем курицу в миску и отставляем.

Далее берем чеснок и давим его плоской частью ножа.

Раздавленный чеснок

Возьмите это за правило! Не пользуйтесь давилкой для чеснок, если вы подвергаете его тепловой обработке. Так вы полностью раскроете его аромат. Итак кидаете раздавленный и порезанный чеснок в вок с маслом.

Слегка обжариваем. До того момента, как он даст сильный аромат. Не в коем случае не жарьте его до золотистой корочки!!!

Теперь добавляем  морковь (можно с горошком, хотя это не совсем правильно, у меня просто не было морковки отдельно, а была замороженная с горошком, пришлось использовать ;) и лук, порезанный кубиками.

Обжариваем пару минут и засыпаем рис.

Перемешиваем, активно мешаем, разделяя при этом рисовые комочки, стараемся чтобы рис получился максимально рассыпчатым.

Закидываем курицу и снова перемешиваем.

А вот теперь основная часть

Берем соевый соус и желательно рыбный, смешиваем и разбавляем примерно 3-4 частями воды. Полученную смесь выливаем в жарящийся рис, но стараемся лить по бокам вока по всему периметру. 

После чего перемешиваем и обжариваем минуту, не переставая перемешивать.

И добавляем яйцо. Посыпаем черным молотым перцем.

Опять перемешиваем, выключаем газ и раскладываем по тарелкам.

Украшаем кинзой и помидорами.

Получаем следующее.

Жареный рис с курицей

Приятного аппетита!

PS Если Вы не нашли какие-то ингредиенты, пишите, и я подскажу чем их можно заменить или где купить.